|
Ders Kodu ve Adı |
(0611805 Tahıl İşleme Teknolojisi )
|
|
|
Dersin Türü (Zorunlu/Seçmeli) Dersin Önkoşulu Ders Dönemi Kredisi |
: Zorunlu : Yok : Bahar : (4) |
|
|
Dersin Koordinatörleri Anabilim Dalı/Bölüm/Program |
: Prof.Dr.Ayhan ATLI/Yrd.Doç.Dr.A.Sabri ÜNSAL : Gıda Mühendisliği |
|
|
Dersin Amaç ve Hedefleri |
Bu dersin amacı; lisans eğitimi alan öğrencilere Tahılın morfolojik yapısı, bileşimi ,depolanması, öğütülmesi, ekmek, makarna, bisküvi vb. ürünler; tahıl hammaddeleri ile son ürün arasındaki ilişkiler,tahıl ürünlerinin kalite kontrolünde kullanılan yöntemler; değişik tahıl türlerinde botanik ölçütler, buğdayda fiziksel ve kimyasal analizler, un ve irmikte fiziksel, kimyasal, fizikokimyasal analizler, hamurun reolojik özelliklerinin belirlenmesi ve unun ekmeklik özelliklerinin tayini, ekmek makarna ve bisküvi analizleri hakkında bilgi vermektir.
|
|
|
Haftalar
|
Konu Başlığı |
İçerik |
|
Haftalar 1.Hafta
|
Tahıl |
Tahılın beslenme ve ekonomik açıdan önemi. Tahıl pazarlama (ürün borsaları,lisanslı depoculuk,TMO vb).Dünyada ve Türkiyede un ve mamülleri sektörünün durumu.Üretim ve tüketimi. |
|
2.Hafta
|
Tahıl Tanesinin yapısı. Depolama |
Tanenin fiziksel yapısı,tanenin kimyasal bileşimi, Tahıl tanesinin fizyolojik aktivite ve mikroflora,Depolama problemleri,depolama tedbirleri |
|
3.Hafta
|
Ekmeklik Buğday |
Buğday standardı (ABD;Kanada vee TSE Standardı). Buğday kalite değerlendirmesi ve kalite kriterleri(fiziksel,kimyasal ve reolojik özellikler,Laboratuar tipi ekmek yapımı), ve biokimyasal yöntemler |
|
4.Hafta
|
Buğday-Çeşit |
Buğday kalite değerlendirmesi ve kalite kriterleri devam. Tahıl hammaddeleri ile son ürün arasındaki ilişkiler. Türkiyede üretilen ekmeklik buğday çeşitleri ve kalite özellkleri ile sanayiye uygunluk durumları.Buğday kalitesine etki eden faktörler (çeşit,çevre, süne vb zararlılar, |
|
5.Hafta
|
|
1.ARA SINAV |
|
6.Hafta
|
Un Değirmenciliği |
Ürünün depolanması ve kontrolu,paçal,buğdayın temizlenmesi,Buğdayın tavlanması |
|
7.Hafta |
Öğütme |
Buğdayın öğütülmesi,valsler,elekler,sasörler,,öğütme diagramı, |
|
8.Hafta
|
Ekmek |
Ekmek yapım teknolojisi,ekmek yapımında kullanılan temel ingredientler(Un,su,tuz,maya).Ekmek katkı maddeleri |
|
9.Hafta
|
Ekmek |
Ekmek katkı maddeleri |
|
10.Hafta
|
|
2.ARA SINAV |
|
11.Hafta
|
Ekmek |
Ekmek yapım işlemleri,Ekmek yapım metodları,en çok bilinen ekmek tipleri,ekmek hata ve hastalıkları |
|
12.Hafta
|
Durum Buğdayı |
Durum buğdayı ve irmikte kalite kriterleri (fiziksel,kimyasal ve reolojik özellikler,Laboratuar tipi makarna yapımı ve değerlendirmesi), ve biokimyasal yöntemler Buğday kalite değerlendirmesi . Türkiyede üretilen durum buğdayı çeşitleri ve kalite özellkleri ile sanayiye uygunluk durumları.Bulgur yapım teknolojisi |
|
13.Hafta
|
Yumuşak buğday ve ürünleri |
Yumuşak buğday kalite özellikleri. Bisküvi,kraker,kek,nişasta,Bisküvi analizleri. |
|
14.Hafta |
Kahvaltılık gıdalar |
Kahvaltılık gıdaların çeşitleri,diğer tahılların (pirinç,yulaf,mısır vb) değerlendirmesi |
|
Faydalanılan Kaynaklar |
|
Hoseney, R.C. 1994. Principles of Cereal Science and Technology. American Association of Cereal Chemists, St. Paul, MN. Elgün.A.,Ertugay,Z.1995.Tahıl İşleme Teknollojisi.Atatürk Üniveristesi Yayınları.No:718.Zir.Fak.No:297,Ders Kitapları Serisi No:52. Elieser, A., Posner, S. and Hibbs,N. 1997. Wheat Flour Milling, 341p. American Association of Cereal Chemists, Inc., Publ. Pomeranz, Y. 1988. Wheat Chemistry and Technology, volume II, 562 p. American Association of Cereal Chemists, Inc., St. Paul, Minnesota, USA.
|